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- 切法是菜肴切制中最根本的刀法、切是刀身与原料呈垂直，有有节奏地进刀！使原料均等断开的一一些方法, 在制做菜菜肴的切制中。根据原料的性质和烹调要求？可分为直切。推切？拉切？锯切!铡切 滚切等六种方法、主要讲解直切和滚切 （l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀!切时 刀垂向下?既不向外推，也不向里拉！一刀一刀笔直地切下去,直切要求：第一,左右手要有节奏地配合 第二？左手中指关关节抵住刀身向后移动？移动时要保持同等距离?不要忽快忽慢 偏宽偏窄、使切出的原料3156形状均匀!整齐。第三！右手操刀运用腕力 落刀要垂直！不偏里偏外！第四、右手操刀时!左手要按稳原料? 采用直刀刀切法？一般用干脆性原料,如：青笋，鲜藕？萝卜 黄瓜。白菜，土豆等,（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料 右手手持刀不断下切？每切一刀即将原料滚动一次,根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快 切得慢？切出来的的是块?滚得慢?切得快切出来的是片!这种滚切法可切出多样的块，片、如：滚刀块，菱角块，梳子块等、滚刀切法法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中！右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去?保持大小薄厚等均匀?滚刀切法多用于3506圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料。如：萝卜、青笋。黄瓜!茭白等，,
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