果蔬业公司取名大全
- 果蔬变色的原因
- 果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施
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果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化?其变化分为两类：酶褐褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类 果实中含有的单宁物质、绿原酸,酪氨酸酸等是氧化酶起作用的基质？氧化后生成的有有色物质。形成褐变 影响加工品的外观和风味,并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质
防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁!酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁?酪氨8883酸含量成正比！甜瓜。番茄!莓果类，柑桔类均不易变色,因为反应应基质和酶含量少、桃品种中有些易变色 有些不易变色、
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施
热烫处理 这是最简单的方法？将去皮!切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种。蔬菜2～5分钟）,然后捞出。迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性？使酶钝化，从而防止酶褐变！以保持水果蔬菜鲜艳的颜色?氧化酶在71～74℃。过氧氧化酶在90～100℃。约5分钟左右失去去活性 此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态？有利于水7006分蒸发,除去某些果蔬（（菠萝。芦笋等）的不良味道 另外?热烫处理还有一定的杀菌作用 热处理的最大缺点是可溶性物质易损失！通常达10％～30％,其次是3968时间长了会煮烂果肉 影响风味。
食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧、从而能抑制氧化酶的活性，食盐还有高渗透压的作用、也能使酶细胞脱水而失去活性,在1％～2％的溶液中 能抑制酶3～4小时？在2．5％的溶液液可抑制酶20小时 一般采用1％～2％的食盐溶液即可?在生产上也有用氯化钙溶液处理7541果实原料？既能护色?又能增加果肉肉的硬度，
亚硫酸4433盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用 破坏果实组织内氧化酶系统统的活性？可防止氧化化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤?
（3）控制氧的供给 在加工或保保藏果蔬产品时！创造缺氧条件！如用抽空的方法把原料周围及原料料组织中的空气排除出去!抑制氧化酶的活性？也可防止酶褐变。例如真空处理、抽气充氮、加用糖液。使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法！易变色的品种（长把梨）用2％食盐，0.2％的柠檬酸,0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液?不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液？一般果品用糖水作抽抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟？
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