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- 切法是菜肴切制中最根本的刀法 切是刀身与原料呈垂直 有有节奏地进刀?使原料均等断开的一一些方法, 在制做菜肴的切制中！根据原7164料的性质和烹调要求,可分为直切,推切、拉切?锯切,铡切!滚切等六种方法、主要讲解直切和滚切。（l）直切 一般左手按稳原料、右手操刀,切时！刀垂向下 既不向外推，也不向里拉!一刀一刀笔直地切下去！直直切要求：第一、左右手要要有节奏地配合!第二 左手中指关节抵住刀身向后移动！移动时要保持同等距离！不要忽快忽慢!偏宽偏窄,使切出的原料形状状均匀！整齐？第三!右手操刀4489运用腕力，落刀要垂直 不偏里偏外！第四、右手操刀时，左手要按稳原料? 采用直直刀切法。一般用干脆性原料。如：青笋,鲜藕,萝卜,黄瓜！白菜,土豆等，（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料?右手持刀不断下切？每每切一刀即将原料滚动一次 根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块 一般情况是滚得快、切得慢、切出来的是块，滚得慢？切得快切出来的是片!这种滚切法可切出多样的块、片!如：滚刀块、菱角块 梳子块等！滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌掌握一定的斜度切下去！保持大小薄厚等均匀,滚刀切法多用于圆形或或椭圆形脆性蔬菜类原料？如：萝卜！青笋。黄瓜，茭白等？,
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