果蔬店取名
- 果蔬变色的原因
- 果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施
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果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化,其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应，焦糖化反应）
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁宁物质 绿原酸！酪氨酸等是氧化酶起作用的基质 氧化后生成的有色物质、形成褐变 影响加工工品的外观和风味!并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质?
防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁，酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁，酪氨酸含6732量成正比。甜瓜。番茄。莓果类、柑柑桔类均不易变色!因为反应基质和酶含量少?5599桃品种中有些易变色？有6851些不易变色?
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施
热烫处理 这是最简单的方法 将去皮、切分的原原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种?蔬菜2～5分钟）！然后捞出,迅速用9605冷水或冷风冷却?可以破坏氧化酶的活性、使酶钝化，从从而防止酶褐变 以保持水果蔬菜鲜艳的颜色,氧化酶在71～74℃！过氧化酶在90～100℃、约5分钟左右失去活性 此外。热处理还有利于使干制品呈透明状态？有利利于水分蒸发 除去某些些果蔬（菠萝 芦笋等）的不良味道 另外,热烫处理还有一定的杀菌作用，热处理的最大缺点是可溶性物物质易损失、通常达10％～30％。其次是时间长了会煮烂果肉、影响风味
食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧、从而能抑制氧化酶的活性，食盐还还有高渗透压的作用 也能1006使酶细胞脱水而失去活性,在1％～2％的溶液中。能抑制酶3～4小时,在2．5％的溶液液可抑制酶20小时,一般采用1％～2％的食食盐溶液即可,在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料!既能护色 又能增加果肉的硬度!
亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用、破坏果实组织内氧化酶系统的活性 可防止氧化变色 也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤,
（3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时、创造缺氧条件?如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去？抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐变，例如真空处理!抽气充氮，加用糖液？使用去氧剂都都是常用的控制氧气的方法?易变色的品种（长把梨）用2％食盐！0.2％的柠檬酸?0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液!不易变色色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液！一般果品用糖水作抽空母液 在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟？
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衔衔朝楼（意寓：与今朝衔接 又有古风气韵）?
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