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梦见干货

干货的名称有哪些
  1,蜇皮:用冷水浸泡,将经过浸泡洗净的蜇皮?沥干水分,投入80℃的水锅中出水?出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间,约30秒钟后!蜇头开始收缩?此时 将蜇皮倒出 过凉后。浸入浓度为1/500的醋精水溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度,并在水面上覆上块)?经过几个小时的浸泡!蜇头又恢复原有的形态并变的很脆!将醋精水溶液倒出 换入清水,即可随时取用?   2。燕菜:将燕菜4562洗净放碗内、对入三成热的水(夏季可用凉水)!用盖盖上 见燕菜泡开胀起时、换温水一次?一手托住燕菜、一手持镊子?将燕毛择净?除去根部的沙子,然后再换温水一次。让其继续胀发。继续换水,直至燕窝柔软,光滑即成!使用时?将发好的燕窝撕成小批,用开汤杀一下,     3、鱼翅:将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净)?然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发,将焖过的鱼翅捞在木桶内 倒入开水,浸没鱼翅、盖上盖,保持温度,焖泡几1149个小时,然后去掉翅上的沙质 裁去翅根?冼净,继续加热焖发5个小时左右?将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉!用清水漂去腥味,再焖再浸、热天焖浸时间可短些、冷天焖煮时间可长些?发制鱼翅,忌用铁器、   4,鱼肚:质厚者水发,油发均可!质薄瘦小者宜油发、不宜水发!油发:即锅放火上!添油大半锅!油热三成。将鱼肚放2044入浆软。裁开再放油锅内?用勺压住!文火浸炸?见鱼肚起泡翻过来炸 如油温升高!可将锅端下?油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短 可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的5179时间稍长,质薄的炸制的1825时间较短,不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透!鱼肚炸透的标准是:锅内的油不翻花、鱼肚一拍就断!断面处呈海绵状!炸好的鱼肚放盆内?先用东西压住!再倒入开水。使其浸发回软!然后捞出?挤去水分。根据所做菜肴的需要?切成不同的形状!用开水氽几次!漂去油质 用开水养住 每天换水两次?作菜时 用毛汤杀一下 即可烧制。水发:用温水将鱼肚洗净。放锅内加冷水烧开,焖两个小时后?用布将鱼3183肚擦一遍 换开水继续焖泡!每次换水时。先将鱼肚用冷水洗一下。再用热水焖!发透为止,发制鱼肚时、切忌碰到虾水与蟹水!以防泻身?   5。鱼骨:先将鱼骨用8316温水洗净!再用开水浸泡两小时!丹鱼骨胀起发白时?3021放入另一盆内?对入毛汤?放入适量生糯米。上笼蒸约30分钟,见鱼骨嫩脆取出。用开水养住。待用、   6!鱼唇:将鱼唇放在盆内!加入开水,盖上盖,反复换开水,让其继续焖泡至能煺掉沙时,刮去沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续发制、去掉沙后 放盆内。换开水继续发制到5018能抽去骨时!将骨抽出?保持形状完整,裁去腐朽边沿!然后用清水浸泡、除净腥味和胶质。用开水养住备用、烹调时按需要切成不同形状!用毛汤4331杀透即可?   7、鱼皮:可水发!油发?一般鲨鱼皮较厚!宜水发?鳇鱼皮较薄、宜油发、水发:将鲨鱼皮放火上。烤至沙子下落、放盆内?加入开水,盖上盖、焖至沙粒脱落?将鱼皮捞出!如果有的沙粒没有脱落掉!可继续焖发?捞出后?将沙粒煺净?再放开水里焖发3个小时?然后捞出?将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净。放锅内氽一次?捞出继续水发?至鱼皮光滑柔软?没有腥臭8106味时改刀?用毛汤杀一下 即可烧制菜肴 油发:鳇鱼皮薄,可先擦净?在火上烤软!用刀裁成13厘米见方的块 然后厚薄挑开?先下入热油锅内激一下、再下入温油锅内慢慢浸炸!连续顿火!油温不能超过五成。将鱼皮炸透?再用开水焖泡?使其胀发回软!刮去黑皮,放盆内。添入热水、加碱少许、除去浮油!再换用热水、吐净碱味。用开水养住!使用时、片成大坡刀片,用开汤杀一下即可!因为鱼皮厚薄、老嫩不一?发制时,应注意将发好的及时拣......余下全文>>、梦见干货
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